魔芋胶可能和蔗糖、葡萄糖、糖浆、奶粉、大大批食物乳化剂、食用香精、色素、防腐剂等混溶。同时魔芋胶能与以下食物增稠剂混溶：

　　两元高聚物（如魔芋胶和K-鹿角藻胶、帚叉藻胶、黄原胶混溶后形成协同增效功用，协同增效功用根源于K-鹿角藻胶、帚叉藻胶、黄原胶与魔芋胶大分子间的互相功用，其示妄图见下图）。

　　协同增稠功用口舌常杂乱的高聚物大分子间的互相功用，A、B 胶的协同增稠功用或许产生以下4种布局，见下图。

　　由上图可知，跟着KGM的比例络续增大，卡拉胶的比例络续减幼，当KGM与卡拉胶的共混比例为40/60时。凝胶强度到达最大值140g/cm2 。若持续变换两种胶的共混比例，凝胶强度消重。

　　从上图可能看出，跟着KGM的比例络续增大，黄原胶的比例络续减幼，当KGM 与黄原胶的共混比例为60/40时。凝胶强度到达最大值。若持续变换两种胶的共混比例，凝胶强度消重。

　　凭据二元混淆比例，发轫确定KGM的比例为50%，余下黄原胶和卡拉胶的比例阔别为10∶40、15∶35、20∶30、30∶20、35∶15、40∶10

　　魔芋胶和卡拉胶有斗劲好的共混凝胶特点。魔芋胶独立和黄原胶共混时，其凝胶特点也有必然水准的提升，但和卡拉胶共混比，功效要差，起因或许与魔芋胶和黄原胶的单体布局有相像相合，其降解产品均含有甘露糖。魔芋胶、卡拉胶、黄原胶三元共混察觉有更好的协同功用，相合凝胶的更多测试参数以及更多的行使有待持续深远。

　　魔芋胶是一种水溶性胶体，正在熔化经过中，水分子的扩散迁徙速率远远突出魔芋葡甘聚糖大分子的扩散迁徙速率，结果，魔芋胶颗粒产生溶胀，正在颗粒皮相形成薄薄一层高聚糖的浓厚溶液，从而使魔芋胶颗粒相互粘联而结块，停滞了魔芋胶的进一步熔化。为此，应操纵蔗糖、葡萄糖、盐或淀粉之类的稀释疏散剂正在魔芋胶熔化之前与魔芋胶混淆，以防结块。

　　假如没有稀释疏散剂，必要正在高速搅拌下熔化魔芋胶，熔化后的溶液纵然质地分数唯有1%，也是浓厚深刻的。

　　正在配造冰淇淋或雪糕浆料时，魔芋胶必要与配方中的白糖干混平均后，正在高速搅拌混料罐中火速搅打疏散，再迁徙到搅拌速率为36r/min的化料罐中加热熔化。

　　1）魔芋胶拥有较好的成膜性，可能造成透后度和致密度高的薄膜，正在薄膜中可增加防腐剂。张其昌、史益敏等作家胜利地把魔芋胶薄膜行使于柑桔和温州蜜桔的保鲜中。

　　2）魔芋胶薄膜可造成“叠层”薄膜食物。如把魔芋胶可食性薄膜行动包装原料用于包装食物，就不会形成情况污染。

　　3）魔芋胶的成膜性还可用于微胶囊粉末香精和粉末油脂的造造；可用于冰淇淋或雪糕的冰壳造造；可用于魔芋春卷皮的造造。

　　魔芋葡甘聚糖大分子可能与水分子通过氢键、分子偶极、瞬时偶极等功使劲分散成重大而难以自正在运动的庞大分子，正在水中使魔芋胶溶液变为浓厚的非牛顿流体。

　　正在凝胶食物中促成魔芋葡甘聚糖大分子修设搜集布局，其持水量为魔芋胶自身质地的30～150倍。如：正在魔芋果冻中魔芋胶的持水量为其自己质地的100～150倍；正在冰淇淋、雪糕等冻结食物中其持水量可到达200倍乃至更多。

　　正在魔芋葡甘聚糖大分子界限的水，称为连结水，连结水很难结冰，冰淇淋、雪糕只可正在更低的温度下冻结，魔芋胶的持水性可禁止粗大冰晶的天生，云云或多或少地提升了冰淇淋、雪糕的抗融才具，革新了冰淇淋、雪糕的口感。

　　纵然魔芋胶溶液较稀也口舌牛顿流体，较浓的魔芋胶溶液的浓厚度较大。正在幼麦面粉中到场魔芋胶溶液，可提升幼麦面粉的表观面筋值。

　　正由于魔芋胶的胶粘性，使加有魔芋胶的通心粉、空心面、龙须面、拉面、馄饨皮等，用开水煮后不浑汤，这是魔芋胶胶粘性的完全行使。由于魔芋胶胶粘了大部门幼麦面粉颗粒，大大淘汰了“浮粉”量，以是开水煮后不浑汤；其次，魔芋胶的持水性也同时起功用，使上述幼麦面粉成品口感柔和，扩充了成品的弹性和韧性。

　　正在冰淇淋、雪糕的临蓐经过中，魔芋胶的胶粘性及魔芋胶溶液具备的非牛顿流体特点，煽动了冰淇淋、雪糕浆料的老化。

　　加有魔芋胶的蛋糕配料中，正在打蛋机高速搅打时，因为浓厚度较大，提升了幼麦面粉的表观面筋值，同时魔芋胶的持水性，相应提升了蛋糕配料的搅打质地。造成的蛋糕气孔度平均，口感柔和，弹性、韧性好，货架期长。

　　魔芋胶溶液的粘连搅打性可提升冰淇淋、雪糕浆料正在凝冻机中的搅打质地，其本色是浆料正在搅打时稀化而浓厚，有利于充气平均，晦气于大冰晶的变成，使凝冻后冰淇淋、雪糕的气孔度平均，授予冰淇淋、雪糕多多、坚实、光滑而细腻的口感。

　　魔芋胶溶液的流变性是钻研魔芋胶溶液的滚动速率以及影响滚动速率蜕变的身分。因为滚动速率是用粘度计测定的，即滚动速率愈疾，粘度愈幼；滚动速率愈慢，粘度愈大。为钻研便利，日常只钻研魔芋胶水溶液的粘度以及影响魔芋胶水溶液粘度的身分。魔芋胶水溶液的粘度苛重与以下身分相合。

　　1）魔芋胶的种类、积蓄前提、产地、加工措施等，纵然以上前提类似，同浓度差异目数的魔芋胶水溶液的粘度也差异。

　　2）魔芋胶的相对分子质地愈大，其水溶液的表观粘度（指测准时的观测粘度）也愈大。基于这一特性，测定魔芋胶水溶液的粘度时，通过繁琐的数据管束，可测得魔芋胶的均匀相对分子质地。

　　3）正在必然的温度下，魔芋胶水溶液的粘度跟着魔芋胶浓度的升高而升高，但不可正比，实践结果见图1。

　　浓度升高，粘度成正比例升高的流体，称为牛顿流体。浓度升高，粘度突出正比例升高的流体，称为非牛顿流体。这注脚，同浓度非牛顿流体的粘度＞牛顿流体的粘度。这是由于有附加的布局粘度存正在，要使流体滚动，最初要捣鬼布局粘度。

　　非牛顿流体的粘度和牛顿流体的粘度的合联可用下式显示：非牛顿流体的粘度＝牛顿流体的粘度＋布局粘度。

　　4）表来切变稀化力。正在必然的温度和浓度时，魔芋胶水溶液的粘度跟着表来切变力的升高而消重，搅拌、泵送都是履行切变力的操作措施。切变力打乱了魔芋胶水溶液中各水化魔芋葡甘聚糖大分子间的相对场所，捣鬼完布局浓度，形成了切变稀化气象。一朝去除切变力，即可收复布局粘度。切变稀化性使冰淇淋、雪糕浆料正在泵送或正在凝冻机中因搅拌稀化而易于操作。

　　5）必然浓度下，魔芋胶水溶液的粘度随温度的升高而消重，但不全体是直线合联。如以粘度的对数lgη为纵坐标，绝对温度的倒数（1/T ）×1000为横坐标，可得阿累尼乌斯动力学弧线。

　　线段Ⅰ策动的魔芋胶的膨化活化能为5．434kJ/mol；线kJ/mol。线段Ⅰ与线段Ⅱ交友于一点，该点的温度为70℃，为魔芋胶火速膨化、脱乙酰基天生魔芋凝胶食物的首选温度，正在本质临蓐中可正在70～95℃的温度区间内操作。

　　线段Ⅱ显示的魔芋胶的膨化活化能为19．24kJ/mol，相当于氢键的键能。对魔芋胶的膨化经过，只须供应的能量突出魔芋胶的膨化活化能，就能捣鬼魔芋胶大分子间的氢键，瞬时活化魔芋胶大分子，煽动脱乙酰基响应天生魔芋凝胶。

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